Consorzio Parco Della Peranzana | Varietà olivicole
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Varietà olivicole

 

Olivo: l’albero che ama il sole 

L’olivo è un albero appartenente alla famiglia delle Dicotiledonee, gruppo delle oleacee; una pianta secolare che viene coltivata da sempre nella parte  centro-meridionale dell’Italia, originaria dell’Armenia ha bisogno di crescere in un clima mite, in zone dove c’è poca umidità,  e soprattutto di terreni calcarei, anche se non disdegna i terreni argillosi e sabbiosi la cosa importante è che siano terreni ben drenati, e irrigati a sufficienza. E’ un tipo di albero che non può sopravvivere in zone dove nei mesi invernali la temperatura scende oltre i -3° ; ecco perché il suo habitat ideale è la parte meridionale dello stivale, dove gli inverni sono più miti e il territorio è battuto da venti caldi. Il clima ha un grande peso per la riuscita dei raccolti e anche in seguito per una buona conservazione e lavorazione delle olive.

Le capacità rigenerative dell’olivo: un albero eterno

Nelle coltivazioni e anche a soggetti isolati esistono olivi che hanno oltre trecento anni; questa longevità è dovuta a una particolare caratteristica dell’albero, ovvero alla capacità di rigenerare in modo spontaneo quelle parti della pianta che vengono danneggiate o che per svariati motivi si seccano e muoiono; una caratteristica strutturale quindi, infatti l’olivo non ha solo il fusto e i rami come altre specie di alberi ma è dotato di una parte in più detta “ceppaia”, che si trova alla base del tronco, una sorta di rinforzo, un secondo tronco che sostiene e protegge il primo.  La ceppaia è dotata di una sua autonomia nel fiorire, grazie alle gemme denominate dormienti, che possono  germogliare in caso di danneggiamento e rigenerare cosi tutta la pianta. Da ricordare inoltre che molte varietà di olivo sono “autofertili” ovvero si riproducono con il proprio polline o con il polline dei fiori di un albero della medesima varietà.

A tavola o in bottiglia l’oliva è la regina dell’alimentazione sana

Le tipologie di olive, di base sono solo tre, ma esistono numerose sottocategorie che si distinguono tra loro per il diverso uso che ne viene fatto a lavorazione finita; vi sono tipi di olive destinate al consumo da tavola e quelle invece adatte solo a produrre olio, poi vi sono le qualità bivalenti, ossia da tavola e per produrre olio, ovviamente ogni diverso tipo di oliva influenza il gusto e il profumo dell’olio che ne deriva, e che a secondo della qualità del frutto può essere: delicato, aromatico, piccante, acidulo, aspro o fruttato;  le varietà più note di olive sono:  Moresca, Coratina, Carolea, Pendolino, Taggiasca, Olivastra saggianese, Moraiolo,  Frantoio, Leccino, Carboncella, Casaliva, Canino, Biancolilla e Bosana. La provenienza di queste varietà si estende lungo tutto il territorio italiano, abbiamo olive siciliane, umbre, calabresi, toscane, abruzzesi, pugliesi, sarde, laziali, venete, lombarde, liguri; insomma nel suo piccolo ogni Regione si cimenta con la coltivazione dell’olivo, con risultati più o meno rilevanti.

Il buono delle olive: dall’albero alla tavola

La preziosità di questo frutto amato e utilizzato fin dall’antichità è provata ogni giorno sulle tavole di migliaia di persone che hanno scelto per la loro alimentazione un prodotto naturale e di alto profilo; l’olio d’oliva è salutare soprattutto per i bambini e  gli anziani; un alimento presente in molte preparazioni culinarie che esalta i sapori senza coprire il gusto degli altri cibi. le varie tipologie di olive si differenziano per grandezza e colore; vi sono olive grandi e polpose di colore nero, olive medie verdi dal corpo oblungo, rotondeggianti e dorate, marroni e piccole, verde scuro e giganti, nere e di dimensioni piccole; da queste differenze nascono quindi anche tanti tipi differenti di olio, senza contare l’olio prodotto dalla mescolanza di diversi tipi di oliva. Ma in ogni caso le olive sono un alimento prelibato, gradito a tutti, e molto versatile; nella cucina italiana sono presenti in moltissime pietanze come ingrediente principale o in veste di “accompagnamento”. mentre l’olio, utilizzato soprattutto a crudo è indispensabile per dare gusto a verdure, insalate, e a molte altre pietanze che diversamente non sarebbero cosi appetitose. Nelle preparazioni invece rivelano tutta la loro versatilità poichè ben si sposano sia con la carne che con il pesce e con la pasta, i formaggi e pane o focaccia. Una regola che è applicabile sia a piatti nazionali che delle cucine straniere.