Consorzio Parco Della Peranzana | Tecniche di estrazione
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Tecniche di estrazione

Le tecniche per estrarre l’oro verde

Dopo la raccolta delle olive, queste vengono avviate al processo di estrazione del prezioso ed aromatico liquido; uno dei pochi processi naturali in fatto di alimenti, l’olio infatti non subisce nessun tipo di manipolazione o aggiunta, arriva sulle nostre tavole cosi come è sgorgato dai piccoli frutti polposi che tutti conosciamo. Nessuna sostanza chimica, addittivo o conservante è necessario alla conservazione di questo prezioso prodotto, dono puro della natura che da millenni compiace il palato di milioni di persone nel mondo. Il risultato finale è sempre ottimo proprio perchè l’olio che consumiamo ogni giorno è solo e soltanto il ricavato della polpa delle olive, forse l’unico alimento che non subisce nessuna variazione nessun intervento da parte dell’uomo.

L’oleificio

Il processo industriale di estrazione dell’olio viene realizzato all’oleificio e si divide in due tempi: la macinazione della polpa e dalla separazione della parte oleosa da eventuali sostanze solide e liquide, o scorie; prima però le olive vengono selezionate manualmente e lavate per eliminare ogni traccia di polvere, e residui di vario tipo tramite l’immersione in una vasca d’acqua oppure se l’impianto è moderno in apposite lavatrici dotate di un dispositivo di movimentazione forzata dell’acqua per migliorare la pulizia, a questo scopo l’acqua di lavaggio viene continuamente rinnovata durante l’operazione, in seguito le olive vengono lasciate a colare per asciugarsi ; e sottoposte alla frantumazione, ovvero a un vero processo di schiacciamento che è indispensabile per far uscire tutta la sostanza oleosa dalla polpa; l’impasto che si ottiene poi da questi primi procedimenti viene sottoposto a centrifuga per ottenere tre differenti sostanze:  l’olio, la sansa e le sostanze vegetali; la centrifuga viene ripetuta per ben tre volte per far si che nemmeno una goccia del futuro olio vada sprecata.

Metodi di estrazione – come viene ricavato l’olio dai frutti

Metodo a pressione – Con questo metodo si procede con la frangitura, uno schiacciamento dei frutti con macchinari particolari o tramite frangitoi meccanici a martello, a cilindro o a disco; un metodo che può sembrare pesante ma che invece esercita la pressione perfetta.

Metodo a centrifugazione – Metodo che mette in pratica l’emulsionamento della pasta ottenuta schiacciando le olive; da questo procedimento si ottengono tre sostanze distinte, la materia oleosa, la sansa e i residui vegetali.

Metodo con filtrazione selettiva – la pasta di olive viene posta  su lastre di metallo o nichel, e attraverso la vibrazione delle lamelle la polpa è nuovamente filtrata, inoltre un pettine di gomma raschia la pasta e ne direziona il liquido verso il sistema filtrante.

Il prodotto finito: dal frantoio alla bottiglia

Una volta superate e terminate tutte queste fasi della lavorazione l’olio è pronto al consumo; nel caso di presenza di residui solidi è sufficiente lasciar riposare il liquido, la parte solida si depositerà spontaneamente sul fondo e il liquido diventerà limpido di un bel colore brillante, che a seconda della qualità dei frutti può essere verde o giallo oro; l’olio appena separato viene posto in vasi d’acciaio per la conservazione, e messo a contatto con un’atmosfera ricca di azoto per ovviare ad eventuale ossidazione. L’olio destinato all’immediata vendita è invece sottoposto a filtraggio prima di essere imbottigliato.